Çok tartışmalı bir gıda maddesi olmasına rağmen Dünya üzerinde palm yağının üretimi gün geçtikçe artmaktadır. Bir yandan faydaların olduğu söylense de diğer bir yandan sağlık açısından riskli olduğunu belirtenler mevcuttur. Bunlara ek olarak üretimindeki düzenli artışın çevresel sorunlara neden olmasından kaygılanılmaktadır. Bu makale, bütün bu soruları detaylıca inceleyecektir.
Palm Yağı Nedir?
Palm yağı palm meyvesinden üretilmektedir. Rafine edilmemiş palm yağına kırmızımsı-turuncu rengi nedeniyle kırmızı palm yağı da denilmektedir.
Palm yağının esas kaynağı Güneybatı ve Batı Afrika’nın kıyı şeridi ülkelerinde bulunan Afrika Yağ Palmiyesi (Elaeis guineensis) ağacıdır. Bu ülkeler Angola, Gabon, Liberya, Sierra Leone, Nijerya gibi sıralanabilir. Palm yağının bölgede uzun bir kullanım geçmişi vardır.[1]
Palm yağı elde edilen bir başka ağaç ise Amerikan Yağ Palmiyesi (Elaeis oleifera) ağacıdır. Bu ağaç ticari amaçla nadiren kullanılsa da Afrika Yağ Palmiyesi ağacıyla olan melezi bazen ticari amaçla kullanılır.[2]
Yakın zamanda palm yağı üretimi Malezya ve Endonezya dahil olmak üzere Güneydoğu Asya’ya doğru yayılmıştır. Dünya’nın palm yağı ihtiyacının %80’inden fazlası Malezya ve Endonezya tarafından karşılamaktadır.[3]
Palm yağı şu anda Dünya çapında en ucuz ve popüler yağlardan biridir ve Dünyanın bitkisel yağ üretiminin üçte birini oluşturmaktadır.[3] Palm yağı ile palm çekirdeği yağı birbirleri ile karıştırılan iki yağ türüdür. Aynı ağaçtan gelmelerine rağmen insan sağlığı açısından farklı özellikleri vardır. Palm çekirdeği yağı palm meyvesinin çekirdeğinden üretilirken palm yağı direkt palm meyvesinden üretilir.
Rafine edilmemiş palm yağı, doğrudan palmiye bitkisinden preslenen ham yağdır. Kırmızımsı renge, ayırt edici bir kokuya ve tada sahiptir. Bu yağ daha çok Nijerya gibi Batı Afrika ülkelerinin geleneksel yemeklerinde kullanılır.
Rafine edilmiş palm yağı ise doğal bir koku ve renk alabilmesi için bir dizi işlemden geçer. Bu palm yağı daha çok kızartma işleminin yapıldığı gıda endüstrisinde kullanılır.
Palm Yağının Sindirimi ve Besin Değerleri
Bir çorba kaşığı (14 gram) palm yağının besin içeriği şöyledir:[4]
- 120 kalori,
- 14 gram yağ,
- 7 gram doymuş yağ,
- 5 gram tekli doymamış yağ,
- 1 gram çoklu doymamış yağ,
- Ortalama günlük ihtiyacın %14’ü kadar E vitamini.
Palm yağının bütün kalorisi içerdiği yağ bileşenlerinden gelmektedir. Kalorisinin %50’si doymuş yağ asitlerinden, %40’ı tekli doymamış yağ asitlerinden ve %10’u çoklu doymamış yağ asitlerinden gelir.[4]
Kırmızı palm yağı vücudunuzun A vitaminine çevirebileceği bir karoten olan beta karotenleri içeren antioksidanları içerir.[5]
Palm Yağının Potansiyel Yararları
Palm yağı, aşağıdakiler de dahil olmak üzere çeşitli sağlık yararlarıyla ilişkilendirilmiştir:
- Beyin fonksiyonunu korumak,
- Kalp hastalığı risk faktörlerini azaltmak,
- Vücudun A vitamini ihtiyacının bir kısmını karşılamak.
Palm yağının ayrıca aşağıdaki başlıklarda incelenen yararları da mevcuttur.
Beyin Sağlığı
Palm yağı, beyin sağlığını destekleyebilecek güçlü antioksidan özelliklere sahip bir E vitamini türü olan tokotrienollerin mükemmel bir kaynağıdır.
İnsanlar ve hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalarda palm yağındaki tokotrienollerin beyindeki hassas çoklu doymamış yağların korunmasına, demansın ilerlemesinin yavaşlatılmasına, felç riskinin azaltılmasına ve beyin lezyonlarının büyümesinin önlenmesine yardımcı olduğu görülmüştür.[6], [7]
Beyin lezyonu olan 121 kişinin katıldığı 2 yıl boyunca süren bir deneyde, palm yağından elde edilmiş tokotrienollerin tüketildiği grupta beyin lezyonundaki büyüme durmuş; plasebo uygulanan grupta ise beyin lezyonlarının büyümeye devam ettiği görülmüştür.[7] Ek olarak 2020 yılında 18 hayvanla yapılan laboratuvar deneylerinde palm yağından elde edilen tokotrienollerin bilişsel gerilemeye karşı koruma etkisinin olduğu görülmüştür, ancak bu bulgu daha fazla deneyle desteklenmelidir.[8]
Kalp Sağlığı
Palm yağı kalp hastalıklarına karşı koruma sağlamakla ilişkilendirilmiştir.
Her ne kadar bazı çalışma sonuçları tartışmalı olsa da palm yağının genel olarak kalp hastalığı üzerine olumlu etkileri olduğu görülmektedir. Bu etkilere örnek olarak LDL (kötü) kolesterolü düşürmek ve HDL (iyi) kolesterolü artırmak verilebilir.[9], [10], [11], [12]
51 kapsamlı çalışmada mistirik, laurik ve trans yağ yönünden zengin diyet yapanların LDL (kötü) kolesterol oranının palm yağı yönünden zengin diyet yapanlara göre daha yüksek olduğu görülmüştür.[9]
2016 yılında yapılan, 3 aylık bir çalışmada Afrika Yağ Palmiyesi ve Amerikan Yağ Palmiyesi ağaçlarının melezlerinden üretilen palm yağının kolesterol düşürücü etkileri araştırılmıştır. Bu araştırmaya katılan insanlara 2 yemek kaşığı (25 ml) hibrit palm yağı ya da zeytin yağı verilmiş ve her iki grubun da LDL düzeyinde %15’lik bir azalma görülmüştür. Bu araştırma Elaeis oleifera ve E. guineensis ağaçlarının melezinden üretilen palm yağının “zeytinyağının tropikal eşdeğeri” olduğu savını desteklemektedir.[10] Yine de LDL değerindeki değişiklik ile kalp krizi arasındaki ilişki doğrudan değildir, çünkü kalp krizine etki eden pek çok faktör vardır.
Palm Yağı ve A Vitamini
Kırmızı palm yağı, A vitamini eksikliği çekenler veya riskinde olanlar için vücudun A vitaminine çevirebileceği yüksek miktarda karoten bulundurur.[5]
Yapılan bir çalışmaya göre kistik fibrozis (yağda çözünen vitaminlerin alımında azalmaya neden olan bir hastalık) hastalarından 8 hafta boyunca düzenli palm yağı tüketenlerin A vitamini değerlerinde artma gözlemlenmiştir.[13] 9 farklı çalışmaya göre ise palm yağı alımı çocuklarda ve yetişkinlerde A vitamini değerlerinde yükselme sağlamaktadır.[14]
Palm Yağı Hakkındaki Tartışmalar
Palm yağı üretiminin çevreye, yaban hayatına ve topluma etkileriyle ilgili çeşitli etik sorunlar vardır. Geçtiğimiz on yıllarda palm yağı satın alımındaki artan talep Malezya, Endonezya ve Tayland’da beklenmedik bir üretim patlamasına neden olmuştur. Bu ülkeler nemli, tropikal bir iklime sahip olduğundan palm ağacı yetiştirmek için idealdir. Bu nedenle palm ağacı yetiştirilmesi amacıyla tropikal alanlar ve turbalıklar yok edilmektedir.
2016’da yapılan bir analize göre Güneydoğu Asya’nın %45’i palm yağı üretimi için kullanılmaktadır. Bu alanların 1990’larda ormanlık alanlar olduğu belirtilmiştir. Malezya ve Endonezya’daki palm ağacı alanlarının yarısından fazlası bu alanlardır.[3] Ormanlar atmosferdeki karbonu azaltarak sera gazlarının emisyonunda hayati bir rol oynadıkları için bu durumun net karbon emisyonu üzerine negatif bir etkisi olması beklenmektedir.[15]
Bunlara ek olarak ormanlık alanların yok edilmesi yaban hayatını ve çeşitliliğini olumsuz etkilemektedir. Özellikle habitatları azaldığı için nesli tükenme tehlikesi ile karşı karşıya olan Borneo orangutanları gibi türler için bu durum endişe vericidir.[16]
Aynı zamanda palm yağı şirketlerinin insanlara düşük maaş verdikleri, ormanlık alanları ve tarlaları yok ettikleri, kötü çalışma ortamı sağladıkları ve insan hayatının kalitesini düşürdükleri için insan hakları ihlallerinde bulundukları rapor edilmiştir.
Uzmanlar palm yağı üretimi için daha etik ve sürdürülebilir metotların olduklarını söylemektedirler. Örneğin 2015’te yapılan bir çalışmaya göre palm yağı üretimi için ormanlık alanların kullanımının yasaklanması ve zaten karbon salınımı yapılan bölgelerde üretime izin verilmesi durumunda karbon emisyonu %60 oranında azalacaktır.[17]
Buna rağmen palm yağı üretiminin artmasından dolayı diğer amaçlar için kullanılan tarlaların palm yağı üretiminde kullanılmaya başlaması başka çevresel sorunlar doğurabilir.[18] Palm yağını yerel ve küçük çiftçilerden satın alarak çevreye verilen zararı minimal düzeyde tutabilirsiniz.[19]
Palm Yağı Kansere Neden Olur mu?
Palm yağının yüksek sıcaklıklarda işlenmesi Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi’ne (İng: “EFSA”) göre kansere neden olmaktadır, ancak insanlar üzerinde yapılmış testlerin sayısı azdır. Bu konuda kesin bir yargıya varmak için daha fazla deneye ve insan üzerindeki etkilerin incelenmesine ihtiyaç vardır.[20]
Yemekler ısıl işlemlerden geçerken içlerinde bulunan palm yağı yüksek sıcaklarda glisidil yağ asidi esterleri (GEs) oluşumuna neden olur. Glisidil yağ esterleri sindirildiğinde glisidol açığa çıkar ve hayvanlarda kanserojen etki yapar, bu nedenle glisidolün insanlara da zarar verdiği düşünülmektedir. Yapılan kanser çalışmalarında glisidolün fare ve sıçanların midelerinde iyi ve kötü huylu tümör büyümesinde etkili olduğu gözlemlenmiştir.
Palm yağı ile kanser riski ilişkisi üzerine hayvanlar üzerinde çalışmalar olmasına karşın insanlar üzerinde az sayıda çalışma vardır. Ek olarak, tavsiye edilen palm yağı kullanımı üzerine de kısıtlı sayıda araştırma vardır. Yine de araştırmacılar palm yağı tüketimi ve kullanımına bir limit getirilmesi gerektiğini vurgulamaktadır.
Palm Yağı Nerelerde Kullanılır?
Palm yağı yemeklerde, kozmetik ürünlerinde ve hazır gıdalarda kullanılır. Tadı tuzlu ve toprağımsıdır. Rafine edilmemiş palm yağı Nijerya ve Demokratik Kongo Cumhuriyeti yemek kültürünün olmazsa olmaz bir parçasıdır. Acılı Hint yemekleri gibi yemekler için çok uygundur. Tadının havuç ve balkabağına benzediği de söylenir.
Rafine edilmiş palm yağı ise yüksek sıcaklıkta yapısı bozulmadığı ve yanma noktası 232°C gibi yüksek bir seviyede olduğu için kızartma ve soteleme işlemlerinde kullanılır.[4]
Buna ek olarak palm yağı fıstık ezmelerinde yağın kavanozun üstüne çıkmaması için stabilizör olarak eklenebilir. Fıstık ezmelerine ek olarak aşağıdaki yiyeceklerde de stabilizör olarak palm yağı kullanılabilir:
- Mısır gevrekleri,
- Ekmek ve kurabiyeler,
- Protein ve diyet barları,
- Çikolata,
- Margarin.
Palm yağında bol miktarda glisidil yağ esteri (GEs) vardır. Bazı yemekler ve vücuda sürülebilen ürünler ise palm yağı açısından zengindir. Başka yağlarla karıştırılsa bile ABD Gıda ve İlaç İdaresi palm yağı içeren her üründe palm yağının varlığının belirtilmesini şart koşmaktadır. Palm yağının veya türevlerinin yüksek miktarda olduğu ürünler şunlardır:
- Margarinler,
- Pişirme yağları,
- Hamur işi yapmak için kullanılan yağlar,
- Dondurma,
- Krakerler,
- Hazır kek karışımları,
- Bisküviler,
- Hazır noodlelar,
- Paketli ekmekler,
- Pizza hamuru,
- Çikolata.
Yenilebilir olmayan ancak palm yağı içeren ürünlerse şunlardır:
- Dudak kremi,
- Şampuan,
- Deterjan,
- Sabun,
- Diş macunu,
- Vitamin,
- Biyoyakıt.
Sonuç
Palm yağı günlük hayatımızda kullandığımız bir yağdır, ancak hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalarda kanserojen etkisinin olduğunu gözlemlenmiştir. Ne yazık ki insanlar üzerindeki etkilerine dair az sayıda çalışma vardır. Bu nedenle araştırmacılar, yiyeceklerin üzerindeki yazılara dikkat etmeniz gerektiğini belirtmektedir.
Palm yağını dikkatli ve ölçülü kullanmak potansiyel olumsuz etkilerini azaltabilir. Kullandığınız ürünlerle ilgili endişeleriniz varsa palm yağının riskleri ve bu ürünlerden nasıl kaçınabileceğiniz konusunda doktorunuza danışmanız akıllıca olabilir.
